Acrilammide: si trova in molti alimenti ed è cancerogena. Come ridurre il pericolo?

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di L.M.P.I

Nel 2002 i ricercatori dell’Università di Stoccolma hanno scoperto una sostanza potenzialmente tossica all’interno di alcuni cibi comuni, alimenti con un importante presenza di amido che hanno subito un processo di cottura ad alta temperatura che ne ha alterato la struttura chimica. La sostanza in questione è l’ ammide dell’acido acrilico, comunemente chiamata acrilammide. Non tutti sanno che utilizzando particolari ingredienti potrebbero verificarsi alterazioni chimiche in grado di renderli nocivi, spesso neanche i grandi chef. Gli alimenti più a rischio sono per esempio il caffè, le patatine fritte, i biscotti, in pratica tutti quegli alimenti che contengono zuccheri e proteine e vengono cotti a alte temperature.

Nel 2005 l’efsa, l’autorità europa per la sicurezza alimentare, dopo aver chiesto ai ricercato di continuare gli studi sulla sostanza, rivela che l’acrilammida rappresenta una reale preoccupazione sanitaria dato la cancerogenità riscontrata sugli animali da laboratorio. L’acrilammida è un composto che si forma negli alimenti amiacidi come patate e cereali, che vengono cotti, arrostiti o fritti ad una temperatura superiore a 120 gradi per troppo tempo. I problemi maggiori sono rappresentati dalla frittura, l’olio infatti ha un basso punto di fumo, che è la temperatura dove i grassi cominciano a deteriorarsi e a formare sostanza tossiche, è facilmente superabile e quindi poco controllabile.

Dal 2007 l’Unione Europea ha dato mandato all’efsa per monitorare la situazione pur continuando a non perdere una vera posizione sulla tossicità della sostanza. Sempre nel 2007 la FDA, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione degli alimenti e dei farmaci, ha diffuso uno studio che termina con queste parole:

L’acrilammida è un potenziale cancerogeno umano che si trova negli alimenti come risultato di un processo di cottura o riscaldamento. Il composto è considerato un agente contaminante alimentare da anni e la ricerca sta continuando nelle aree di tossicologia, radioattività, e biochimica.

L’acrilammida è considerata dunque come sostanza mutagena e cancerogeno. Mutagena perché potrebbe interferisce con la composizione dei nostri geni. Cancerogena perché potrebbe causare tumori in particolare al sistema nervoso e riproduttivo.

Nonostante gli allarmi solo nel 2013 l’Unione europea ha emesso un documento di raccomandazioni sulle analisi della quantità di acrilammide negli alimenti. In questi documenti si legge:

L’industria alimentare, gli Stati membri e la commissione europea si sono impegnati notevolmente per studiare i meccanismi di formazione dell’acrilammida e i mezzi per ridurne il tenore negli alimenti trasformati.

Con questo documento l’Ue invita tutti gli Stati membri a svolgere un’operazione di monitoraggio sugli operatori del settore alimentare, al fine di mettere in atto tutte le misure per evitare la formazione dell’acrilammida. Ma il rischio nei ristoranti, nei fast food e anche nelle cucine delle nostre case, che la cottura dei cibi non sia controllata, che l’olio non sia cambiato a ogni uso o che gli alimenti siano bruciati, è sempre alto.

Cosa possiamo fare per ridurre il pericolo?

È consigliabile conservare le patate in luoghi asciutti e lasciarle a mollo per 30 minuti prima di cucinarle, la doratura, vale anche per altri alimenti, se fritte ci farà capire che è il momento di toglierle.Tutti i cibi bruciacchiati e anneriti possono contenere un’alta percentuale di acrilammide. Per il caffè invece è necessario farlo riposare qualche minuto prima di berlo, in questo modo una parte delle sostanze tossiche evapora. La giusta cottura è il segreto per non provocare reazioni chimiche nei nostri cibi.

La mia parte intollerante

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